pondělí 11. prosinec 2017   |   O nás   |   RSS   |   Mapa stránek   |   Přihlásit se   |   Kontakt
Úvod > Rubriky > Události > Náš šéfkuchař vyhrál Cenu rektora Karlovy Univerzity v soutěži menz

Náš šéfkuchař vyhrál Cenu rektora Karlovy Univerzity v soutěži menz

Na výdeji je třeba podle Jaromíra Linkeho zapracovat.JPG
Na výdeji je třeba podle Jaromíra Linkeho zapracovat.

ROZHOVOR. Jaromír Linke (43), šéfkuchař menz Technické univerzity v Liberci, získal letos na podzim hlavní Cenu rektora Karlovy Univerzity v soutěži kuchařů menz s mezinárodní účastí, kterou třetím rokem pořádala Karlova univerzita v Praze. Při té příležitosti jsme mu položili několik otázek.

Kde jste pracoval před nástupem na TUL?

Od svých 24 let jsem vždy pracoval ve velkých provozech zajišťujících firemní stravování. Pracoval jsem třináct let pro Armark, několik let také pro Sodexo.

Menzy TUL jako šéfkuchař vedete rok a půl. Na co jste se zaměřil po svém nástupu?

Šlo třeba o změnu v přílohách. Vysvětlil jsem personálu, že doba se posunula a lidé si dnes dávají s chutí pohanku, bulgur nebo kuskus. Také jsme zavedli to, že ne všechna jídla musí plavat v omáčce. Zásadně jsme také rozšířili nabídku salátů a dochucovadel.

Bylo obtížné to prosadit?

Lidé tady v menze byli zvyklí patnáct nebo dvacet let vařit nějak, jejich pohled na věc se moc nevyvíjel. Pokud chtěli pracovat se mnou, museli změnit své přemýšlení o jídle i o vaření. Musíme se neustále posouvat dál, nezamrznout na jednom místě. Firemní gastronomie šla za poslední roky hodně kupředu. Někteří to nebyli schopní přijmout a odešli, kuchaři ale zůstali všichni.

Kolik pracuje v menze TUL kuchařů a kolik jídel denně vaříte?

Je nás šest kuchařů, plus spousta dalších lidí v kuchyni i ve výdejnách. Děláme asi 1500 jídel denně. Kromě univerzity vaříme také pro Bentelery v Jablonci a ve Stráži a pro dvě mateřské školy.

Bývá při vaření hlavním hlediskem cena surovin, nebo v tom máte volnější ruku?

Nejsme prvoplánově závislí na levných surovinách. Dodavatele vybírám podle kvality, kterou jsou schopni v daném objemu přivézt. Dodavatelů i od jedné suroviny máme víc, nejsme tedy závislí jen na tom, co nám jedna firma přiveze. Problém spíš vidím ve výběrových řízeních, která jsou teď běžná všude. S vařením se ale výběrka opravdu špatně slučují, nevidím v tom pro svou práci přínos, naopak.

Galerie

Jak si na tom stojí naše menza v porovnání s ostatními menzami v republice?

Velmi dobře. Máme velký výběr jídel, děláme i večeře, to není na každé škole. Stejně tak není všude samozřejmostí bezlepkové a vegetariánské jídlo v polední nabídce, které my nabízíme standardně každý den.

Na čem byste chtěl ještě zapracovat?

Jednoznačně na výdeji. Snoubit estetiku na talíři s milým přístupem. Kladu na srdce kolegyním ve výdeji: Děláte ve službách, lidé, co se sem chodí najíst, jsou naši klienti. To se bez úsměvu nedá dělat. Pokud s tím máte problém, běžte dělat něco jiného. Řekl jsem kolegyním, ať si představují, že jsou na druhé straně pultu, někdo jim kydne jídlo na talíř a u toho se ještě mračí. Taky by je určitě přešla chuť. Chci, aby se lidi v jídelně cítili příjemně. Na obou stranách výdejního pultu.

Zmínil jste přílohy, ubralo se na omáčkách, pracujete na zkvalitnění výdeje, co chuť jídel, jak ji hodnotíte?

Ve velkých provozech shodu u všech nenajdete. Každý si doma to konkrétní jídlo připravujeme jinak. Vezměte si bramborový salát, nejvíc vám chutná ten, na který jste zvyklý z dětství, už babička nebo strejda ho dělají jinak a nedá se říct, že by byl špatný nebo horší.

Co jíte rád vy?

V naší branži je to zvláštní, to vám potvrdí každý kuchař. Osm devět hodin vaříte, každý den, získáte k jídlu pak jiný přístup. Já se asi dost odbývám, dám si přes den k jídlu jen třeba rýži s omáčkou. Ale zajdu i do fast foodu. Hodně lidí nad tím ohrnuje nos, ale když si dáte doma k večeři klobásu s chlebem a kyselou okurkou, tak si nedáváte nic lepšího ani horšího, než je v hamburgeru. Dlouhodobě mě ale zajímá asijská kuchyně. Hodně zeleniny, rýže, ne moc omáčky, vše je lehce stravitelné. Však se podívejte na ty lidi, jsou štíhlí a vitální.

Ceníte si vítezství v kuchařské soutěži o nejlepší menzu?

Je to důležité ocenění, porotě předsedal prezident Asociace kuchařů a cukrářů. Také v ní seděl zástupce studentů, nějaký medik, což je pro nás cílová skupina. Přijel jsem tam s recepty, které by se daly připravit i v podmínkách menz. Zadání jsme měli všichni stejná, ale kuchaři jiných menz je připravili někdy, řekněme, výstředně tak, jak by se to nedalo v běžném provozu uvařit. Potěšila mě proto slova poroty, že naše pokrmy vypadají pěkně a jsou dostupné v běžném provozu menzy. Chuť se v této soutěži nehodnotí, kvalita kuchařů je vysoká, nemohli by ani uvařit jídlo špatné chuti. Spíš se hodnotila estetika na talíři.

Děkujeme za rozhovor a gratulujeme.

Radek Pirkl

Mezinárodní kuchařská soutěž o nejlepší menzu

3. rokem ji vyhlašují Koleje a menzy Univerzity Karlovy, letos se klání konalo 26. září.

Letošní zadání: připravit 20 porcí guláše, kančí hřbet bez kosti jako hlavní jídlo/minutka, bezlepková a bezmasá těstovina jako hlavní chod, dezert s mrkví.
Soutěžilo se v kategoriích Zvěřina, Bezmasý pokrm a Dezert.
Účastnili se kuchaři z ČVUT, Karlovy Univerzity, TU Ostrava, TUL, TU Dresden a Technické univerzity v Košicích.
V porotě zasedlo sedm porotců, profesionálů v oboru gastronomie z ČR, SR a SRN v čele s prezidentem Asociace kuchařů a cukrářů, spolu s nimi hodnotil jídla také zástupce studentů.
Hlavní Cenu rektora UK získal Jaromír Linke, šéfkuchař Kolejí a menz TUL.

 

30.11. 2017

Strojaři budou volit děkana

Volba děkana Fakulty strojní TUL na funkční období 2018-2022 je jediným bodem programu pátého zasedání Akademického senátu Fakulty strojní  TUL, které se koná ve středu 13. listopadu 2017 od 13.00 hodin, v zasedací místnosti ve 4. patře budovy G. Jediným kandidátem na tuto funkci je profesor Petr Lenfeld.  Svůj volební program představil Akademické obci FS TUL ve středu 29. listopadu, kdy odpovídal také na otázky z pléna.

Další články v rubrice

Diskutujte

Diskuse je otevřena pouze pro přihlášené. Přihlásit se
Prosinec 2017
Po Út St Čt So Ne
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
TUL
www.facebook.com/TUL.cz
www.youtube.com/user/TULiberec
T-intra
Český rozhlas sever

Stránky T-UNI vznikly za podpory projektu Copernic, reg. č. CZ.1.07/2.4.00/31.0059, který je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem ČR.

ESF - Investice do vzdělání