Náš šéfkuchař vyhrál Cenu rektora Karlovy Univerzity v soutěži menz

Jak si na tom stojí naše menza v porovnání s ostatními menzami v republice?

Velmi dobře. Máme velký výběr jídel, děláme i večeře, to není na každé škole. Stejně tak není všude samozřejmostí bezlepkové a vegetariánské jídlo v polední nabídce, které my nabízíme standardně každý den.

Na čem byste chtěl ještě zapracovat?

Jednoznačně na výdeji. Snoubit estetiku na talíři s milým přístupem. Kladu na srdce kolegyním ve výdeji: Děláte ve službách, lidé, co se sem chodí najíst, jsou naši klienti. To se bez úsměvu nedá dělat. Pokud s tím máte problém, běžte dělat něco jiného. Řekl jsem kolegyním, ať si představují, že jsou na druhé straně pultu, někdo jim kydne jídlo na talíř a u toho se ještě mračí. Taky by je určitě přešla chuť. Chci, aby se lidi v jídelně cítili příjemně. Na obou stranách výdejního pultu.

Zmínil jste přílohy, ubralo se na omáčkách, pracujete na zkvalitnění výdeje, co chuť jídel, jak ji hodnotíte?

Ve velkých provozech shodu u všech nenajdete. Každý si doma to konkrétní jídlo připravujeme jinak. Vezměte si bramborový salát, nejvíc vám chutná ten, na který jste zvyklý z dětství, už babička nebo strejda ho dělají jinak a nedá se říct, že by byl špatný nebo horší.

Co jíte rád vy?

V naší branži je to zvláštní, to vám potvrdí každý kuchař. Osm devět hodin vaříte, každý den, získáte k jídlu pak jiný přístup. Já se asi dost odbývám, dám si přes den k jídlu jen třeba rýži s omáčkou. Ale zajdu i do fast foodu. Hodně lidí nad tím ohrnuje nos, ale když si dáte doma k večeři klobásu s chlebem a kyselou okurkou, tak si nedáváte nic lepšího ani horšího, než je v hamburgeru. Dlouhodobě mě ale zajímá asijská kuchyně. Hodně zeleniny, rýže, ne moc omáčky, vše je lehce stravitelné. Však se podívejte na ty lidi, jsou štíhlí a vitální.

Ceníte si vítezství v kuchařské soutěži o nejlepší menzu?

Je to důležité ocenění, porotě předsedal prezident Asociace kuchařů a cukrářů. Také v ní seděl zástupce studentů, nějaký medik, což je pro nás cílová skupina. Přijel jsem tam s recepty, které by se daly připravit i v podmínkách menz. Zadání jsme měli všichni stejná, ale kuchaři jiných menz je připravili někdy, řekněme, výstředně tak, jak by se to nedalo v běžném provozu uvařit. Potěšila mě proto slova poroty, že naše pokrmy vypadají pěkně a jsou dostupné v běžném provozu menzy. Chuť se v této soutěži nehodnotí, kvalita kuchařů je vysoká, nemohli by ani uvařit jídlo špatné chuti. Spíš se hodnotila estetika na talíři.

Děkujeme za rozhovor a gratulujeme.

Radek Pirkl